Món thịt heo xay, ăn sống của người Đức

Mettbrotchen hay Mett là món ăn nhẹ truyền thống ở miền Bắc và miền Đông nước Đức. Món này đơn giản là nửa ổ bánh mì tròn (Brotchen) được phết lớp thịt heo xay sống, nêm muối, tiêu đen và hành tây băm nhỏ phía trên. Ở một số vùng phía Bắc, người ta còn gọi nó là Hackepeter nhưng hiện nay từ “Mett” thành cách gọi phổ biến nhất cả nước.

Từ “Mett” xuất phát từ tiếng Đức cổ, nghĩa chung là “thức ăn”, cũng là nguồn gốc của từ “meat” trong tiếng Anh ngày nay. Ban đầu, từ này chỉ các loại thịt xay nhưng từ thế kỷ 19 trở đi, nó dần được dùng riêng cho thịt heo xay sống, được nêm gia vị sẵn.

Cách ăn phổ biến nhất là phết trực tiếp thịt sống lên bánh mì, tạo thành món Mettbrotchen nhiều người Đức yêu thích trong bữa sáng hoặc bữa nhẹ giữa ngày.

Mettbrotchen từng có thời kỳ hoàng kim trong giai đoạn những năm 1950 đến 1970, trùng với giai đoạn “phép màu kinh tế” (Wirtschaftswunder) sau Thế chiến thứ hai. Khi đời sống người dân được cải thiện và thịt không còn là thực phẩm xa xỉ, thịt heo sống trở thành biểu tượng của sự sung túc.

Một số người từng thử nhận xét thịt heo sống có vị dễ ăn, béo ngậy hơn thịt bò sống rất nhiều, gần giống pate cao cấp nhưng tươi hơn. Khi kết hợp với bánh mì giòn, chút hành tây cay nồng và hạt tiêu đen mới xay, món ăn mang lại cảm giác “thuần khiết, mộc mạc”, thể hiện trọn vẹn hương vị tự nhiên của thịt heo. Chính sự đơn giản đó đã giúp Mettbrotchen tồn tại qua nhiều thế hệ.

Trong chính trong thời kỳ này, món Mettigel – “con nhím thịt” nổi tiếng – ra đời và nhanh chóng trở thành tâm điểm của mọi bữa tiệc gia đình. Người ta nặn toàn bộ khối thịt heo sống thành hình con nhím, dùng những lát hành tây cắt khúc hoặc que bánh vòng cắm làm gai, đôi khi dùng olive đen làm mắt và mũi. Hình ảnh những chú nhím thịt màu hồng đặt giữa bàn tiệc đã trở thành một phần ký ức tuổi thơ của nhiều người Đức sinh ra trong khoảng những năm 1950-1970.

Ngày nay, dù lỗi thời so với ẩm thực hiện đại, Mettbrotchen vẫn hiện diện khắp nơi, đặc biệt ở Berlin và các thành phố miền Bắc. Du khách dễ dàng bắt gặp chúng ở hầu hết quầy thịt truyền thống, tiệm bánh mì, quán cà phê với những chiếc bánh làm sẵn từ sáng sớm.

Về mặt an toàn thực phẩm, thịt dùng để làm Mett tại Đức chịu sự kiểm soát nghiêm ngặt bậc nhất châu Âu. Pháp luật quy định thịt sống chỉ được phép bán và tiêu thụ trong cùng ngày xay, phải luôn được bảo quản lạnh cho đến lúc phục vụ. Bất kỳ phần thịt thừa nào còn lại cuối ngày đều phải được nấu chín, tuyệt đối không được bán sống vào hôm sau.

Dù vậy, cây viết Smith của Tasting Table tiết lộ quy trình kiểm soát ở một số cửa hàng không gắt như nhiều người vẫn nghĩ. Anh đã mua một phần Mett để ở nhiệt độ phòng nhưng may mắn không gặp vấn đề gì về tiêu hóa, ngộ độc.

Nhờ các tiêu chuẩn này kết hợp với việc kiểm soát ký sinh trùng Trichinella trong chăn nuôi hiện đại, nguy cơ từ thịt heo sống ở Đức đã giảm xuống mức rất thấp. Tuy nhiên, giống như mọi loại thực phẩm sống khác, Mett vẫn tiềm ẩn rủi ro vi khuẩn như salmonella, yersiniosis, campylobacter dù tỷ lệ thực tế thấp.

Hoài Anh (Theo Tasting Table, German Culture)