Tranh cãi quán ăn bẩn vẫn được dung túng

Tuấn Anh, du khách TP HCM, tới Hà Nội tháng 8/2025, tình cờ tìm thấy quán bún riêu Hàng Lược qua các kênh review mạng xã hội. Theo anh, chất lượng đồ ăn ở quán tốt, nhiều món ăn kèm và phù hợp với khẩu vị khách miền Nam. Gần đây, anh nhận ra quán bún riêu mình ăn bị một du khách Trung Quốc phản ánh “bẩn như tra tấn” và phải dừng hoạt động cho đến khi đảm bảo các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm.

“Nếu có ra Hà Nội, tôi vẫn ăn vì hợp miệng. Nói về bẩn, nhiều quán còn mất vệ sinh hơn nhưng khách vẫn đông nườm nượp”, anh nói, cho biết nên “phiên phiến” nếu chấp nhận ra ngoài ăn.

Tuấn Anh không phải người duy nhất có quan điểm như vậy. Khi thông tin quán bún riêu bị xử phạt, nhiều khách quen cũng xác nhận “bẩn nhưng vẫn ngon”. Minh Hằng, sống tại Hà Nội, thường ăn tại quán này khoảng 3-4 lần mỗi tháng. Cô nói hầu hết quán ăn nhỏ ở Hà Nội, đặc biệt khu vực phố cổ, đều không đảm bảo vệ sinh nhưng vẫn kín chỗ vì hương vị được lòng thực khách.

Văn Hùng, sống tại Hà Nội, nói từng là khách quen tại một quán bún riêu nhưng hơn 4 năm không quay lại sau khi thấy gián trong đồ ăn. Tuy nhiên, Hùng vẫn ăn ở vỉa hè, nơi phơi bát, đũa ngay ngoài đường và coi đó là “ngưỡng chấp nhận được”.

Trái ngược với tâm lý “vỉa hè phải bụi mới ngon”, nhiều khách trẻ đã từ chối những cơ sở thiếu vệ sinh. Với nhóm này, tiêu chuẩn về sự sạch sẽ là điều kiện tiên quyết và họ sẵn sàng rời đi ngay khi thấy nhân viên dùng tay trần bốc thực phẩm.

Thu Hương, 24 tuổi, sống ở Hà Nội, cho biết không bao giờ ăn tại những địa điểm có khu vực vệ sinh bẩn hoặc bếp lộ thiên không đảm bảo. Theo chị, nếu một chủ quán không quản lý nổi rác dưới chân khách, khó có thể tin tưởng vào quy trình quản lý thực phẩm bên trong nhà bếp.

Đồng quan điểm, Thanh Hải, 28 tuổi, sống tại TP HCM, kể từng khá thoải mái trong việc chọn quán ăn, miễn là ngon. Tuy nhiên, sau khi nhiều vụ việc nhà hàng bán thực phẩm bẩn bị phanh phui, anh thấy sợ và luôn xem kỹ đánh giá trước khi đến quán mới.

“Nếu có phản ánh thiếu vệ sinh, tôi gần như sẽ không đến ăn”, anh nói, cho biết thực khách cũng cần chấm điểm thấp những quán kém vệ sinh để nhắc nhở chủ quán và cảnh báo tới những người khác. Theo anh, hiện nay, mỗi đánh giá đều có “sức nặng” khiến chủ quán phải tự nhìn lại cách vận hành của mình nếu không muốn mất khách.

Anh Bùi Chí Thành, chủ quán phở Thìn Bờ Hồ đời thứ ba, cho biết quán cũ ở phố Đinh Tiên Hoàng trông nhếch nhác vì nằm trong ngõ, khó đảm bảo vệ sinh. Đây là thực trạng chung của nhiều hàng quán ở phố cổ khi chủ quán kinh doanh kiểu cũ – chỉ cố gắng duy trì chất lượng món ăn.

Từ khi chuyển địa điểm quán sang Hàng Vôi, anh Thành đầu tư hơn 100 triệu đồng cho các giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, từ máy rửa bát công nghiệp giá hơn 60 triệu đồng cho tới thiết bị bẫy mỡ (hệ thống xử lý nước thải, có chức năng tách dầu mỡ thừa và chất thải rắn trước khi chảy vào đường ống chung). Chủ quán phở cho biết thế hệ khách trẻ yêu cầu cao hơn, ngoài chất lượng bát phở, không gian quán cũng phải sạch để tạo cảm giác yên tâm.

Tuy nhiên, anh Thành cho rằng việc đầu tư các giải pháp vệ sinh cho quán ăn trên phố cổ – vốn có diện tích nhỏ và chi phí thuê mặt bằng cao – sẽ là gánh nặng tài chính. Vì vậy, nhiều chủ quán chọn cách bỏ qua.

Theo anh Hoàng Minh, chủ một nhà hàng nhỏ chuyên phục vụ khách nước ngoài ở phường Hoàn Kiếm, khách Việt coi trọng hương vị món ăn nên dễ dàng bỏ qua khâu vệ sinh.

Thực tế, anh đánh giá nhà hàng sẽ dễ áp dụng các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm hơn so với các quán nhỏ. Từ lâu, anh Minh đã không ăn bên ngoài vì nhìn thấy nhiều người bán xem nhẹ vấn đề vệ sinh. “Tôi từng thấy một bà bán nước lấy cốc nhựa của khách trước vứt đi, rửa lại rồi dùng cho khách sau”, anh kể.

Theo ghi nhận, các quán ăn nổi tiếng trên phố cổ Hà Nội hầu hết trong tình trạng sàn nhà mỡ, bẩn do nhân viên không lau dọn thường xuyên. Khách hàng cũng có thói quen ném giấy, rác xuống sàn thay vì cho vào sọt dưới bàn. Một chủ quán ăn nổi tiếng nói trung bình mỗi tuần, họ tốn 10 kg giấy ăn vì thói quen “sử dụng bừa bãi” của khách hàng. Ngoài ra, lượng khách lớn khiến nhân viên dọn không xuể, khiến giấy dính vào sàn, két bẩn.

Ông Hùng Kuma, chuyên gia 22 năm trong lĩnh vực F&B, khẳng định việc các quán ăn mất vệ sinh vẫn hút khách không phải là bảo chứng cho chất lượng món ăn. Thực trạng này tồn tại do thói quen của cả chủ quán lẫn thực khách, duy trì nhiều năm trong xã hội.

Chuyên gia phân tích có ba nguyên nhân chính dẫn đến việc này. Thứ nhất, yêu cầu của khách hàng Việt Nam chưa cao và chưa có định nghĩa cụ thể về các tiêu chuẩn vệ sinh dịch vụ. Khi thực khách chấp nhận ăn tại không gian nhếch nhác, chủ quán không có động lực để thay đổi hoặc cải thiện.

Thứ hai, bản thân người kinh doanh không muốn nâng cao giá trị dịch vụ, thường đổ lỗi cho thực trạng quá đông khách để duy trì cách làm việc thiếu chỉn chu. Cuối cùng, việc quản lý, giám sát của cơ quan chức năng đối với các mô hình ăn uống đường phố chưa đủ sát sao và hiệu quả.

Dưới góc độ tài chính, ông Hùng cho rằng chi phí để nâng cấp một quán ăn lên tiêu chuẩn vệ sinh cơ bản không ảnh hưởng nhiều đến lợi nhuận, vấn đề cốt lõi nằm ở ý thức. Các quầy ẩm thực đường phố ở những nước như Nhật Bản, Singapore vẫn đảm bảo sạch sẽ dù giá rẻ.

“Khách hàng đang dung túng cho việc thiếu vệ sinh ở quán ăn. Tôi thấy xấu hổ khi một du khách nước ngoài phản ứng về một quán ăn nổi tiếng theo cách như vậy”, ông nói, cho biết thực trạng mất vệ sinh tại các quán ăn nổi tiếng ở Việt Nam là vấn đề đáng báo động.

Tú Nguyễn