‘Số phận’ của cơm gà Hải Nam ở Đông Nam Á

Cơm gà Hải Nam nguyên bản phải được chế biến từ gà Văn Xương, giống gà đặc hữu của đảo Hải Nam, Trung Quốc. Loại gà thả vườn có cỡ nhỏ, được nuôi bằng chế độ ăn riêng biệt gồm hạt cây đa, cơm dừa và cám đậu phộng. Quy trình nuôi dưỡng này giúp thớ thịt có độ chắc, vị ngọt và mùi thơm khác biệt so với các giống gà công nghiệp.

Tiền thân của cơm gà Hải Nam vốn là bữa ăn đạm bạc của những người lao động nghèo. Họ thường mang theo cơm và gà trong những chiếc giỏ tre để ăn dọc đường. Món ăn này được cho là đã du nhập vào đại lục từ đầu thời nhà Minh (1368-1644), sau đó theo chân dòng người di cư từ Hải Nam lan tỏa khắp Đông Nam Á vào thế kỷ 19. Các gia đình ở Hải Nam thường tận dụng gà già (gà thải) để nấu, dùng mỡ gà để thổi cơm và nấu nước dùng.

Đến giữa thế kỷ 20, dù nguồn cung gà Văn Xương trở nên khan hiếm do biến động chính trị. Thay vì biến mất, món ăn này vẫn lan tỏa khi được các nền văn hóa bản địa tiếp nhận. Tại mỗi điểm dừng chân, cộng đồng địa phương điều chỉnh công thức và thay đổi nguyên liệu, tạo nên những biến thể mang đặc trưng từng vùng miền.

Cả Malaysia và Singapore đều tự nhận là nơi khai sinh ra phiên bản cơm gà Hải Nam hiện đại, kiểu gà luộc theo kỹ thuật Quảng Đông, ăn cùng cơm nấu bằng nước dùng đậm đà và các loại nước chấm đặc trưng. Cuộc tranh cãi này vẫn kéo dài từ khi Singapore tách ra độc lập vào năm 1965.

Cơm gà Hải Nam tại Singapore là phiên bản phổ biến nhất. Điểm khác biệt nằm ở kỹ thuật luộc gà của người Quảng Đông. Gà sau khi chín được ngâm ngay vào nước đá để tạo lớp da giòn. Gạo được nấu cùng nước dùng, mỡ gà, lá dứa và tỏi. Nước chấm đi kèm gồm ba loại, tương ớt xay, gừng băm và hắc xì dầu.

Tại Malaysia, ở thành phố như Malacca hay Seremban, cơm được vo thành viên tròn để giữ ấm. Ngoài gà luộc, người Malaysia còn ưa chuộng gà quay hoặc ăn kèm hủ tiếu. Tại vùng Ipoh, món ăn này luôn được phục vụ cùng giá đỗ chần, loại nông sản nổi tiếng mập và giòn nhờ nguồn nước khoáng địa phương.

Người Thái gọi cơm gà Hải Nam là Khao Man Gai. Điểm đặc trưng là nước chấm làm từ tương đen lên men trộn với tỏi, gừng và ớt hiểm. Một phần cơm thường có thêm huyết, nội tạng gà và dọn kèm bát canh trong kiểu Tomyum. Tại Bangkok, phiên bản cơm gà chiên giòn cũng thịnh hành.

Tại Việt Nam, biến thể gần giống cơm gà Hải Nam là cơm gà Hội An. Gà thường được xé phay, trộn cùng hành tây và rau răm, dọn kèm cơm nấu cùng nghệ. Khác với các nước trong khu vực, cơm gà tại Việt Nam chú trọng sự tươi mát khi ăn kèm nhiều loại rau sống, xoài xanh bào sợi và nước mắm chua ngọt.

Tại đảo Hải Nam, món ăn vẫn giữ cách chế biến mộc mạc. Thịt gà chặt miếng còn xương, có độ dai và chắc hơn phiên bản tại Đông Nam Á. Nước chấm chỉ gồm gừng, tỏi và rau mùi, không sử dụng hắc xì dầu hay tương ớt ngọt. Nước dùng đôi khi được hầm thêm xương lợn để tăng vị đậm đà.

Sự phổ biến của món ăn này được các chuyên gia đánh giá là kết quả của quá trình giao thoa văn hóa trong cộng đồng người Hoa hải ngoại.

Mai Phương (Theo SCMP)