Điều gì xảy ra khi dùng nước luộc thịt để nấu canh?

Nước luộc thịt ninh lâu càng ngọt và giàu dinh dưỡng, song chuyên gia khuyến cáo cần chọn thịt có nguồn gốc, bỏ bọt nổi và dùng trong ngày.

Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an), cho biết khi luộc thịt, một lượng nhỏ acid amin, gelatin, vitamin nhóm B, khoáng chất, các chất tạo vị hòa tan vào nước giúp món canh đậm đà. Tuy nhiên, phần lớn dinh dưỡng vẫn nằm trong miếng thịt, đặc biệt là protein chất lượng cao, sắt, kẽm và vitamin B12. Vì vậy, nước luộc thịt chủ yếu có hương vị và chỉ bổ sung một lượng nhỏ dưỡng chất hòa tan.

“Dùng nước luộc thịt như thế nào cần phù hợp với tình trạng sức khỏe của từng người, đặc biệt với người có bệnh thận hoặc gout”, tiến sĩ nói.

Với các loại thịt nhiều mỡ, sườn, chân giò hoặc món hầm lâu, phần nước luộc có thể chứa nhiều chất béo. Nêm thêm muối, nước mắm, bột canh hoặc hạt nêm, lượng natri trong bát canh cũng tăng đáng kể. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo người trưởng thành nên tiêu thụ dưới 2.000 mg natri mỗi ngày, tương đương dưới 5 g muối.

Ngoài ra, các nghiên cứu cho thấy khoảng 30-50% purin trong thịt có thể hòa tan vào nước trong quá trình luộc. Do đó, nước luộc hoặc nước hầm thịt, đặc biệt từ xương, nội tạng hay thịt nhiều mỡ, thường chứa hàm lượng purin cao hơn phần thịt đã luộc. Người bị gout, tăng acid uric hoặc suy thận nên hạn chế sử dụng.

Để đảm bảo an toàn, nên chọn thịt có nguồn gốc rõ ràng, được bảo quản đúng cách và chế biến hợp vệ sinh. Trong quá trình luộc, cần vớt bỏ lớp bọt nổi ban đầu vì đây là phần chứa cặn protein và tạp chất.

Nước luộc có mùi lạ, màu sắc bất thường hoặc để ở nhiệt độ phòng quá lâu, không nên tiếp tục sử dụng. Khi nấu canh, nên vớt bọt, hớt bớt lớp mỡ nổi trên bề mặt và nêm nhạt để hạn chế chất béo cũng như natri.

Nước luộc thịt nên dùng trong ngày. Nếu chưa dùng ngay, cần làm nguội nhanh, cho vào hộp sạch, đậy kín và bảo quản lạnh.

Không nên để nước luộc thịt qua đêm ở nhiệt độ phòng rồi đun lại vào hôm sau, vì vi khuẩn có thể phát triển, làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Thùy An