Vì sao nhà hàng ở Pháp nói ‘không’ với tương cà?

Người Pháp tự hào về di sản ẩm thực, xem ẩm thực như một nét văn hóa được ghi nhận lâu đời. Bữa ăn kiểu Pháp đã được đưa vào Di sản Thế giới của UNESCO.

Người Pháp ăn ba bữa mỗi ngày vào những giờ cố định và các bữa ăn có thể kéo dài hàng giờ, không giống như người Mỹ ăn uống vội vàng. Người Pháp xem bữa ăn là thời gian gắn kết cộng đồng, với thực phẩm gắn liền với niềm vui, thay vì quan niệm của người Mỹ về thực phẩm như “nhiên liệu”. Vì thế, họ có sự khắt khe nhất định trong việc thưởng thức món ăn, đặc biệt các món truyền thống. Trong đó cách kết hợp các loại sốt chấm cũng phải theo nguyên tắc.

Ở nhiều nhà hàng trên khắp nước Pháp, đặc biệt là những nơi phục vụ ẩm thực truyền thống và các nhà cao cấp, việc yêu cầu tương cà (ketchup), loại sốt xuất xứ từ Mỹ, bị coi “làm hỏng” món ăn đã được chuẩn bị kỹ lưỡng và “làm phật lòng” đầu bếp. Tương cà đậm vị, có thể lấn át hương vị của món ăn chính, điều mà các đầu bếp không mong muốn. Ẩm thực Pháp chú trọng giữ nguyên vị của các thành phần, đặc biệt với những món chính chế biến từ thịt như bò, gà, vịt. Dùng tương cà tương tự với việc yêu cầu thay đổi thành phần khi món ăn đã có công thức cố định.

Nhiều người Pháp và nhà hàng phản đối tương cà do văn hóa và những quy tắc này đã ăn sâu vào văn hóa.

“Con gái tôi từng yêu cầu tương cà cho món đùi vịt truyền thống của Pháp. Đây là món được chế biến cầu kỳ, nên ý tưởng cho tương cà đã bị từ chối”, một người dân Paris chia sẻ trên diễn đàn Quora.

Phản ứng cụ thể với tương cà sẽ phụ thuộc vào nhà hàng và nhân viên. Ở những nhà hàng cao cấp, nhân viên có thể giữ thái độ lịch sự nhưng kín đáo tỏ ra khó chịu hoặc nhìn bạn với ánh mắt ngạc nhiên. Trong khi đó, ở các quán ăn bình dân hơn hoặc các địa điểm thân thiện với du khách, việc yêu cầu tương cà có thể được đáp ứng.

Ben Lawton, người có kinh nghiệm hơn 10 năm làm việc tại các nhà hàng Pháp, cho hay khi nhận được yêu cầu của thực khách với tương cà, anh và những người phục vụ khác thường sẽ có nhiều cách phản ứng. Là một nhân viên phục vụ họ có trách nhiệm làm cho khách hàng hài lòng, nhưng không vì thế mà ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.

“Có thể, chúng tôi sẽ lịch sự mang tới một phần tương cà rất nhỏ. Nhưng có thể chúng tôi sẽ khéo léo nói với khách rằng nhà hàng không có tương cà, gợi ý một vài loại sốt đặc trưng khác và mang ra nếu khách muốn”, Lawton nói.

Nhưng tương cà cũng có ngoại lệ tại Pháp và khoai tây chiên có thể được coi là món ăn hợp lệ duy nhất với tương cà. Dù vậy đa phần các nhà hàng, khoai tây chiên vẫn thường được chế biến cẩn thận và phục vụ với các loại sốt truyền thống như mayonnaise, béarnaise hoặc chỉ đơn giản là chút muối để tôn lên hương vị tự nhiên.

Năm 2011, Chính phủ Pháp đã cấm tương cà trong các canteen trường học, nhưng loại trừ trường hợp phục vụ cùng khoai tây chiên, để khuyến khích thói quen ăn uống lành mạnh, với lý do tương cà chứa nhiều đường và muối, không tốt cho sức khỏe trẻ em.

Nói về lệnh cấm tương cà ở trường học, ông Christophe Hebert, Chủ tịch Hiệp hội các nhà hàng Pháp, từng nói: “Cần phải để trẻ làm quen với các nguyên liệu và cách thưởng thức món ăn truyền thống của Pháp để chúng có thể truyền lại cho thế hệ sau. Trẻ em hiện có xu hướng dùng tương cà che lấp hương vị món đang ăn”.

Mặc dù ẩm thực truyền thống Pháp không quen sử dụng tương cà, một trong những đầu bếp nổi tiếng người Pháp Jacques Pépin lại được biết đến là người ca ngợi tính đa dụng của nó như một nguyên liệu cơ bản cho nước sốt, làm giàu hương vị các loại sốt, và thêm vị cay bằng các thành phần như sriracha hoặc tabasco để cân bằng độ ngọt. Gần đây, ông đã đề xuất sử dụng ketchup tự làm hoặc chất lượng cao một cách tiết chế, và nhận thấy tiềm năng của trong việc nâng tầm món ăn thay vì lấn át hương vị.

Tâm Anh (theo Tasting Table)