Kinh doanh quán nhậu ở Nhật gặp khó

Chi phí tăng trong khi người Nhật giảm tiệc tùng, khiến các quán nhậu bình dân chật vật, với số vụ phá sản nửa đầu năm cao nhất 37 năm.

Một tối thứ tư tại Marco ở trung tâm Tokyo, mùi thịt heo nướng lan khắp không gian. Bàn trong quán dần kín khách, chủ yếu là nhân viên văn phòng lui tới sau giờ làm. Marco là quán nhậu bình dân truyền thống kiểu Nhật (Izakaya), nơi mọi người tụ tập để uống đồ có cồn và ăn các món nhắm nhẹ nhàng.

Izakaya hiện diện khắp thủ đô, gần như trên mọi khu phố thương mại, nép mình dưới đường ray tàu hoặc nằm trên các tầng cao những tòa nhà hẹp. Chủ quán Kazuhiko Inada, 41 tuổi, nói rào cản gia nhập ngành này rất thấp. “Mở quán tương đối thuận lợi và nếu không chuẩn bị kỹ thì đóng cửa cũng dễ chẳng kém”, ông nói.

Nửa đầu năm 2026, có 118 Izakaya phá sản tại Nhật, cao nhất kể từ 1989, theo Tokyo Shoko Research. Gần 90% cho biết doanh thu trì trệ và hầu hết đều thuê dưới 10 nhân viên, cho thấy các quán nhỏ, vốn tạo nên phần lớn văn hóa ăn nhậu Nhật Bản ngày càng chật vật.

Tốc độ đào thải dự báo sắp tăng nhanh, khi chính phủ đề ra kế hoạch giảm thuế thực phẩm mua mang về trong hai năm, bắt đầu từ tháng 4/2027. Hiện thuế tiêu dùng là 8% với phần lớn thực phẩm mua về nhà, so với 10% tại nhà hàng. Chính sách mới sẽ hạ thuế suất với thực phẩm tiêu dùng tại nhà xuống chỉ còn 1%.

Các chủ quán lo giá thực phẩm siêu thị rẻ hơn sẽ tạo thêm lý do để mọi người ăn uống tại nhà. Naoko Ogata, chuyên gia kinh tế cấp cao tại Viện Nghiên cứu Nhật Bản, cho rằng mức giảm 7 điểm phần trăm là “đáng kể”. “Xu hướng chuyển sang ăn tại nhà chắc chắn sẽ xuất hiện ở mức độ nào đó”, bà nói.

Cách người Nhật đi nhậu cũng đã thay đổi. Những cuộc nhậu công ty kéo dài, khi đồng nghiệp cùng nhau di chuyển từ quán này sang quán khác, giờ ít phổ biến hơn nhiều so với trước đây. Sunny Yasuda, 51 tuổi, mở quán nhậu đầu tiên cách đây 16 năm, khi các buổi tiếp khách doanh nghiệp phổ biến hơn và một đêm tụ tập thường đồng nghĩa với việc ghé liên tiếp nhiều quán. “Những người trước đây đi ba, bốn quán thì giờ chỉ dừng lại sau một hoặc hai quán”, ông nói.

Tiệc tất niên (bōnenkai) và tân niên (shinnenkai) từng quen thuộc trong đời sống doanh nghiệp Nhật cũng ít hơn. Khảo sát của Tokyo Shoko Research cho thấy 57,2% doanh nghiệp đã hoặc định tổ chức những buổi tiệc này trong mùa 2025-2026, giảm mạnh so với 78,4% trước đại dịch. Điều này đồng nghĩa hàng nghìn lượt đặt bàn theo nhóm biến mất, trong khi đây thường là nguồn doanh thu ổn định và biên lợi nhuận cao nhất của các Izakaya.

Người Nhật trẻ cũng uống ít rượu bia hơn. Phân tích năm 2022 của Viện Nghiên cứu NLI cho biết trong số những người ở độ tuổi 20 có uống đồ có cồn, khoảng 27% nói hiếm khi hoặc đã ngừng uống. Tính cả những người hoàn toàn không uống rượu bia thì chiếm khoảng một nửa nam giới và 60% phụ nữ độ tuổi 20.

Với mô hình kinh doanh xoay quanh rượu bia và giao lưu xã hội, xu hướng này phản ánh sự xói mòn từ tập khách hàng cốt lõi. Ngược lại, nguyên liệu, tiền lương và giá thuê mặt bằng tiếp tục tăng.

Do thiếu lao động, các nhà hàng phải tăng lương và cải thiện điều kiện làm việc chỉ để giữ chân nhân viên. Ông Yasuda cho biết một số chủ quán đã phải đóng cửa hoặc thu hẹp hoạt động vì số nhân viên còn lại kiệt sức do áp lực công việc.

Mở quán mới cũng tốn kém hơn. Khi những tòa nhà cũ ở Kagurazaka được tái thiết, chi phí xây dựng tăng sẽ tính vào giá thuê. Vì vậy, chi phí hoàn thiện một quán hiện nay cao gấp khoảng 1,8 lần so với hồi 2010, theo ông Yasuda.

Trước các áp lực, Nhật Bản đã ghi nhận số doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng phá sản tăng 3 năm liên tiếp, với kỷ lục 900 đơn vị vào 2025, theo Teikoku Databank. Hơn ba phần tư có khoản nợ dưới 50 triệu yen, cho thấy phần lớn là cơ sở nhỏ. Nhóm “quán bar và quán bia”, trong đó có Izakaya, dẫn đầu với 204 vụ phá sản, nhiều hơn bất kỳ phân khúc nào khác trong ngành.

Điểm chung của nhóm này là không thể chuyển phần chi phí tăng thêm sang khách hàng. Khảo sát tháng 7/2025 của Teikoku Databank cho thấy tỷ lệ chuyển chi phí vào giá bán chỉ đạt 32,3%, thấp đáng kể mức bình quân 39,4% của ngành.

Điều này nghĩa là quán phải tự gánh khoảng hai phần ba mỗi khoản chi phí tăng thêm, thay vì tính vào giá bán. Naohiro Fujimoto, nhà phân tích thực hiện báo cáo, nhận định các doanh nghiệp lớn nhìn chung có nhiều khả năng tăng giá hơn trong khi quán nhỏ không thể vì thế chịu rủi ro lớn.

Với Kazuhiko Inada, doanh số giảm nhẹ chưa đủ khiến quán của ông đóng cửa, nhưng những cơ sở vốn đã ở sát ngưỡng tồn tại, chỉ cần doanh thu giảm 10% cũng có thể là đòn chí mạng. Ngày nay, ông cho rằng yếu tố giúp sống sót là khả năng mang lại thứ mà khách hàng không có được khi ở nhà.

Qua mùa dịch, ông rút ra bài học một món ăn đã nguội sau khi mua mang về không thể giống món vừa chế biến và phục vụ ngay tại quầy. “Izakaya có những giá trị mà chỉ mô hình này mới mang lại được”, ông nhận định.

Ông Sunny Yasuda đang đồng sở hữu 3 quán và hoài nghi việc thực phẩm mua về rẻ hơn có khiến lượng lớn khách quen ngừng đến nhậu. “Nếu giá chỉ rẻ hơn vài phần trăm, liệu mọi người có thực sự đi mua nguyên liệu, tự nấu ở nhà, rửa dọn mọi thứ rồi mang rác đi đổ không?”, ông đặt vấn đề.

Theo ông, những người nhạy cảm với giá đến mức đó có lẽ đã giảm tần suất ăn ngoài từ trước. Với nhóm còn lại, quán nhậu bán thứ mà siêu thị không thể cung cấp: có người nấu sẵn, không khí náo nhiệt và buổi tối bên bạn bè theo cách khó có được khi tụ tập tại nhà. Yasuda mô tả thứ mình bán không phải đồ ăn, mà là “không gian và thời gian”.

Phiên An (theo Japan Times)