Cơm ăn không hết nên bảo quản thế nào?

Cơm thừa cần cất tủ lạnh trong 1-2 giờ để tránh độc tố vi khuẩn chịu nhiệt; thời điểm cất quan trọng hơn việc chọn ngăn mát hay đá.

Theo bác sĩ Yen Tsong-hai, Giám đốc Trung tâm Chống độc Lâm sàng thuộc Bệnh viện Chang Gung (Đài Loan, Trung Quốc), vi khuẩn Bacillus cereus từng nhiều lần gây ngộ độc tập thể tại các trường học ở Đài Loan, phần lớn đều xuất phát từ việc bảo quản tinh bột, cơm hộp sai cách. Vấn đề cốt lõi không nằm ở việc chọn ngăn mát hay ngăn đá, mà là thời điểm đưa thức ăn vào tủ lạnh.

Bảo quản cơm nguội ở ngăn đá an toàn hơn ngăn mát?

Gần đây, mạng xã hội lan truyền lời khuyên từ một số đơn vị kinh doanh gạo rằng giải pháp tối ưu cho cơm thừa là bọc kín rồi cấp đông, thay vì cất ngăn mát. Họ cho rằng ngăn mát “chưa đủ lạnh”, cơm dễ bị ám mùi thức ăn và mất nước bề mặt, khiến hạt cơm khô cứng, giảm độ ngon. Theo khuyến cáo này, người dùng nên chia nhỏ cơm khi còn mới, bọc kín và bảo quản trên ngăn đá.

Khi dùng lại, lò vi sóng là thiết bị phục hồi kết cấu hạt cơm tốt nhất. Cơm đông lạnh không cần rã đông, chỉ cần xịt một ít nước lên bề mặt rồi quay ở công suất khoảng 500W trong 3 phút 30 giây (có thể điều chỉnh tùy máy). Nếu dùng nồi cơm điện, người dùng có thể hấp lại trong 15 đến 20 phút.

Bác sĩ Yen Tsong-hai khẳng định quan niệm cất thức ăn lên ngăn đá sẽ an toàn hơn là chưa chính xác. Yếu tố quyết định là phải rút ngắn thời gian để thực phẩm ở môi trường bên ngoài trước khi bảo quản lạnh.

Nếu cơm thừa để ngoài trời hoặc ở nhiệt độ phòng suốt nhiều giờ rồi mới cất tủ lạnh, vi khuẩn Bacillus cereus có thể đã kịp sinh sôi và tiết độc tố. Khi đó, dù hôm sau có hấp lại, hâm nóng hay mang đi chiên, nhiệt độ cao cũng không thể phá hủy được loại độc tố này.

Hai dạng ngộ độc từ vi khuẩn Bacillus cereus

Dẫn tài liệu tuyên truyền của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA), bác sĩ Yen Tsong-hai cho biết ngộ độc do Bacillus cereus gồm hai dạng chính: thể nôn ói và thể tiêu chảy.

Thể nôn ói chủ yếu xuất hiện ở các món giàu tinh bột và cơm trắng. Bệnh nhân có biểu hiện buồn nôn, nôn mửa, đau bụng; thời gian ủ bệnh khá ngắn, phát tác chỉ sau 30 phút đến 6 giờ. Các đợt ngộ độc cơm hộp học đường trước đây phần lớn thuộc nhóm này do cơm bị nhiễm khuẩn vì bảo quản sai cách.

Trong khi đó, thể tiêu chảy có thời gian ủ bệnh lâu hơn và nguồn lây đa dạng hơn nhiều. Vi khuẩn có thể xuất hiện trong xúc xích, nước thịt, súp đặc, các loại nước sốt, mứt, salad, pudding… Như vậy, Bacillus cereus gây ngộ độc qua hai nhóm rõ rệt: thể nôn ói liên quan mật thiết đến tinh bột, còn thể tiêu chảy có mặt trong nhiều loại thực phẩm khác.

Độc tố chịu nhiệt, đun nấu lại vẫn không hết độc

Bác sĩ Yen Tsong-hai nhấn mạnh, một số độc tố do Bacillus cereus tạo ra có khả năng chịu nhiệt rất cao. Đây cũng chính là căn nguyên của cái gọi là “hội chứng cơm chiên”. Khi cơm đã nhiễm độc tố thể nôn ói, dù người dùng có đem rang hay xào nấu ở nhiệt độ cao, độc tố vẫn tồn tại nguyên vẹn chứ không bị phân hủy.

Nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh khoảng 4 độ C chỉ giúp kìm hãm vi sinh vật phát triển, hoàn toàn không có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn hay độc tố sẵn có. Do đó, nếu cơm đã nhiễm độc trước khi cất tủ lạnh, các biện pháp đun nấu lại đều vô tác dụng.

Quy tắc bảo quản thực phẩm chín: Cất tủ lạnh càng sớm càng tốt

Để bảo quản cơm an toàn, bác sĩ Yen Tsong-hai khuyến cáo người dân cần hạn chế tối đa thời gian để thức ăn chín ở nhiệt độ phòng. Vào mùa hè, cơm thừa nên được cất vào tủ lạnh trong vòng 1 giờ; vào mùa đông, thời gian này không nên quá 2 giờ.

Chẳng hạn, trong dịp lễ Tết khi nấu lượng cơm lớn không dùng hết, gia đình nên chủ động chia và cất tủ lạnh sau 1 đến 2 giờ. Tránh thói quen để cơm trên bàn ăn suốt 7 đến 8 tiếng tới tận trước khi đi ngủ mới cất. Lúc này, cơm có thể đã sinh độc tố thể nôn ói; việc đưa vào tủ lạnh sau đó hay mang đi hâm nóng, chiên lại vào hôm sau đều không còn ý nghĩa phòng tránh ngộ độc.

Cảnh giác với “vùng nhiệt độ nguy hiểm” từ 7 đến 60 độ C

Trong y học, khoảng nhiệt độ từ 7 độ C đến 60 độ C được gọi là “vùng nhiệt độ nguy hiểm”. Đây là môi trường lý tưởng để hầu hết các loại vi sinh vật phát triển nhanh chóng, bao gồm tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus), E. coli, Bacillus cereus, Salmonella…

Nhiệt độ phòng thông thường trong gia đình dao động quanh mức hơn 20 độ C, rơi đúng vào dải nhiệt độ thuận lợi cho vi khuẩn nhân lên. Vì vậy, việc đưa cơm vào ngăn mát (khoảng 4 độ C) trong vòng 1 giờ vào mùa hè và 2 giờ vào mùa đông sẽ giúp thực phẩm lập tức thoát khỏi vùng nguy hiểm này, từ đó giảm tối đa nguy cơ sinh độc tố.

Mỹ Ý (Theo Yahoo TW)