Bí quyết dùng dứa và đu đủ làm mềm mọi loại thịt

Nhiều người nội trợ thường gặp tình trạng thịt dai, cứng sau khi chế biến dù đã tẩm ướp. Đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Cooking Class, cho biết hiện tượng này có thể khắc phục bằng các nguyên liệu cơ bản trong nhà bếp.

Nhiều công thức nấu ăn khuyên dùng môi trường axit như giấm, nước cốt chanh, sữa chua hay rượu vang để làm mềm thịt. Thực tế, axit thẩm thấu chậm, chỉ tác động được khoảng 2-3 mm ở lớp bề mặt ngoài cùng, trong khi phần lõi của khối thịt dày không bị ảnh hưởng. Việc ướp thịt trong môi trường axit qua đêm sẽ khiến lượng protein trên bề mặt bị biến tính, dẫn đến kết cấu bở mủn và mất độ ẩm tự nhiên.

Ông Thông cho biết vai trò chính của giấm hay rượu vang trong tẩm ướp là tạo hương vị và hỗ trợ lên màu. Đối với thịt thái mỏng, thời gian ướp bằng môi trường axit chỉ nên dao động từ 30 phút đến 2 giờ.

Để xử lý những phần thịt dày và dai, sử dụng các loại trái cây chứa men tiêu hóa (enzyme) mang lại hiệu quả cao hơn. Các men này hoạt động như một cơ chế sinh học, cắt đứt các liên kết protein từ sâu bên trong, giúp thịt mềm tự nhiên.

Dứa và đu đủ xanh là hai loại quả chứa lượng lớn men phân giải. Trong công nghiệp thực phẩm, đu đủ xanh thường được chiết xuất để sản xuất bột làm mềm thịt.

Khi áp dụng phương pháp này, chỉ sử dụng trái cây tươi ép lấy nước, tránh đồ đóng hộp vì nhiệt độ cao khi sản xuất đã phá hủy các men tiêu hóa. Thời gian ướp cần kiểm soát nghiêm ngặt: 30-60 phút cho thịt thái mỏng và 1-2 giờ cho thịt miếng dày. Việc ướp dứa và đu đủ qua đêm sẽ khiến thịt bị bở nhũn, ngay cả khi bảo quản trong tủ lạnh.

Bên cạnh trái cây, muối hạt cũng có khả năng thay đổi cấu trúc thịt. Khi tiếp xúc, các ion trong muối len lỏi vào giữa các sợi cơ, nới lỏng liên kết giúp miếng thịt giữ nước tốt hơn.

Với món bít tết (steak), các đầu bếp thường rắc muối hạt thô lên bề mặt nguyên liệu và để nghỉ ít nhất 45 phút, hoặc cất tủ lạnh qua đêm. Quá trình này giúp muối thẩm thấu sâu, làm khô ráo bề mặt thịt, tạo lớp vỏ nâu giòn khi áp chảo mà vẫn giữ kết cấu mọng nước bên trong.

Bảo Nhiên