Cơm nấm thông ‘xa xỉ’ của mùa thu Nhật Bản

Matsutake Gohan là món cơm truyền thống gồm gạo và nấm Matsutake (nấm thông) thái lát, được nấu cùng nước dùng từ tảo kombu, rượu sake và nước tương. Khi cơm chín, hương thơm của nấm lan tỏa, tạo nên mùi vị đặc trưng kích thích vị giác. Ngoài hương thơm, sau chế biến nấm thông vẫn giữ được độ giòn nhẹ – điểm khác biệt khiến món ăn này được yêu thích.

Cơm nấm thông là món quen thuộc ở các vùng có sản lượng nấm cao, đặc biệt vào mùa thu. Trước Thế chiến II, Kyoto từng là trung tâm sản xuất nấm thông với sản lượng hơn 1.200 tấn mỗi năm. Tuy nhiên, sau chiến tranh, người Nhật ngừng dùng củi thông làm nhiên liệu, các khu rừng thông bị bỏ hoang, khiến sản lượng nấm sụt giảm mạnh. Nhiều năm qua, Kyoto nỗ lực khôi phục môi trường sinh trưởng của nấm, trở thành vùng cung ứng chính cho thị trường trong nước.

Nấm thông được ví như “truffle của Nhật” vì độ hiếm và giá trị cao. Nấm hái tự nhiên có thể được bán tới 40.000 yen/kg (khoảng 6,5 triệu đồng), hoặc 10.000 yen (khoảng 1,6 triệu đồng) cho một hộp nhỏ tại siêu thị. Khi hái, người Nhật xoay nhẹ gốc nấm để giữ nguyên hình dáng đẹp phục vụ cho các phiên đấu giá.

Trong các tài liệu cổ, nấm thông từng được nhắc đến sớm hơn nhiều loại nấm khác, xuất hiện trong “Nihon Shoki – bộ chính sử đầu tiên của Nhật Bản” và tuyển tập thơ cổ “Manyoshu”, cho thấy vị trí đặc biệt của nấm trong văn hóa và ẩm thực nước này suốt hàng thế kỷ.

Do có hình dạng dễ nhầm với nấm độc, dân địa phương lưu ý du khách muốn trải nghiệm hái nấm nên đi cùng người am hiểu, tránh nguy cơ hái nhầm nấm Amanita smithiana có thể gây suy thận.

Ngoài cơm nấm thông, loại nấm này còn được dùng trong món súp dobin mushi, nấu cùng hạt ngân hạnh trong nước dùng dashi, phục vụ trong ấm chuyên dụng.

Chị Thu Trang, sống tại TP HCM, cho biết từng thưởng thức món cơm nấm thông tại một nhà hàng gần ga Roppongi (Kyoto) vào tháng 10/2024. Theo nữ du khách món cơm nấm thông gây ấn tượng nhất trong chuyến đi Nhật.

“Cơm nấm thông thơm dịu, hạt cơm dẻo và ngọt, nấm giòn”, chị Trang nói.

Để thưởng thức cơm nấm thông, du khách tham khảo một số nhà hàng cao cấp ở Tokyo. Nơi đây, khách có thể chọn các món từ nấm matsutake theo nhiều phong cách, từ kaiseki truyền thống (nhiều món được phục vụ theo một trình tự) đến yakiniku hiện đại (thịt nướng tại bàn).

Dưới đây là hai gợi ý từ các chuyên gia ẩm thực địa phương:

Chisou Kondou (gần ga Yotsuya-Sanchome): Nhà hàng phục vụ theo phong cách kaiseki truyền thống, nổi bật với tiêu chí chỉ chọn nguyên liệu tươi trong ngày, không dùng thực phẩm chế biến sẵn. Các món ăn đặc trưng gồm súp cá mùa với nấm thông và cơm nấu cùng cá thu đao.

USHIGORO S. Ginza (khu Ginza): Nơi đây mang đến trải nghiệm yakiniku cao cấp với hệ thống phòng riêng và đầu bếp phục vụ riêng tại bàn. Thực khách nên thử món sukiyaki nấm thông với thịt, hoặc cơm nồi đất nấu cùng nấm và thịt bò thượng hạng.

 

 

Cơm nấm thông ‘xa xỉ’ của mùa thu Nhật Bản

Từ tháng 10 đến 11, khi tiết trời khô ráo, mát mẻ, Nhật Bản bước vào mùa đẹp nhất trong năm. Nhiều khách “canh” thời gian để đến ngắm mùa thu, thời điểm những cây lá phong chuyển đồng loạt từ vàng thành đỏ, sau đó thưởng thức ẩm thực.

Tuấn Anh (Theo food in Japan)