Bạch tuộc là loại hải sản được ưa chuộng nhưng dễ bị dai cứng nếu chế biến sai cách. Đầu bếp Vũ Nhất Thông (Trung tâm Eric Vũ Cooking Class) cho biết nguyên nhân khiến thịt bạch tuộc bị dai nằm ở lượng collagen dày đặc quấn quanh các bó cơ.

Để khắc phục, giới đầu bếp chuyên nghiệp áp dụng nguyên tắc chế biến bạch tuộc theo 2 khung thời gian: nấu thật nhanh (dưới 2 phút) hoặc hầm thật lâu (45-60 phút ở lửa nhỏ). Khoảng thời gian từ 5 đến 30 phút được xem là “vùng cấm”, khiến collagen co rút cực đại, ép nước ra ngoài và làm thớ thịt trở nên dai cứng.

Với món bạch tuộc nướng sa tế giòn ngoài, mềm trong, đầu bếp hướng dẫn kỹ thuật xử lý “sốc nhiệt 90 giây”.

Nguyên liệu: 800 g bạch tuộc tươi, 30 g muối hạt, 30 g gừng, 50 ml rượu trắng, 40 g sa tế tôm, 15 g tỏi băm, 10 g sả băm, 20 ml dầu hào, 10 g đường, 15 ml dầu ăn, 5 ml nước cốt chanh, 2 g tiêu xay.

Cách làm:

Làm sạch và khử mùi: Bạch tuộc lộn đầu bỏ nội tạng, răng và mắt. Dùng 30 g muối hạt và 20 g gừng đập dập chà xát kỹ trong 3 phút để làm sạch hoàn toàn lớp nhớt. Rửa lại bằng nước sạch, để ráo. Việc loại bỏ sạch nhớt là yếu tố quyết định để món ăn không bị tanh. (Có thể dùng dao khía caro lên xúc tu để gia vị dễ thấm và cắt đứt bớt liên kết cơ).

Chần 90 giây và sốc nhiệt: Đun sôi già một nồi nước cùng 10 g gừng và 50 ml rượu trắng. Thả bạch tuộc vào chần đúng 90 giây, sau đó vớt ra thả ngay vào thau nước đá lạnh. Thời gian 90 giây đủ để bề mặt protein se lại, xúc tu cuộn xoăn nhưng chưa đủ để collagen bị co rút. Việc ngâm nước đá giúp quá trình truyền nhiệt vào tâm bạch tuộc dừng lại ngay lập tức.

Thấm khô và tẩm ướp: Dùng khăn giấy lau khô từng xúc tu. Đầu bếp Nhất Thông lưu ý bề mặt nguyên liệu ướt sẽ cản trở phản ứng tạo màu khi nướng, khiến món ăn bị hấp hơi. Trộn đều các nguyên liệu làm sốt (sa tế tôm, tỏi, sả, dầu hào, đường, dầu ăn, cốt chanh, tiêu), sau đó ướp bạch tuộc trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút. Lượng đường trong sốt đóng vai trò thúc đẩy quá trình caramel hóa, giúp lớp vỏ ngoài nâu bóng.

Nướng áp nhiệt nhanh: Nướng bạch tuộc trên than hoa lửa lớn hoặc chảo gang nóng già. Do bạch tuộc đã được làm chín bề mặt qua khâu chần, chỉ cần nướng áp nhiệt thật nhanh khoảng 30-45 giây mỗi mặt để lấy mùi khói sa tế. Việc thao tác nhanh giúp tổng thời gian bạch tuộc tiếp xúc với nhiệt độ cao vẫn nằm trong ngưỡng an toàn, tránh tình trạng collagen co rút.

Thành phẩm đạt chuẩn khi lớp ngoài xém nhẹ, thơm mùi khói, bên trong ngọt, giòn sần sật và mọng nước. Với các cơ sở kinh doanh, người làm bếp có thể chần sơ và ướp sẵn từ sáng. Khi có khách, việc nướng hoàn thiện diễn ra rất nhanh, vừa đảm bảo tốc độ phục vụ vừa giữ được kết cấu thịt đồng đều.

Bảo Nhiên