Nên ăn hay bỏ đầu tôm?

Đầu tôm chứa nhiều dưỡng chất và tạo vị ngọt đặc trưng, song phần gan tụy lại dễ tích tụ kim loại nặng nếu tôm sống trong môi trường ô nhiễm.

Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Vũ Cooking Class (TP HCM), phần màu vàng cam trong đầu tôm thường bị nhiều người nhầm là “gạch”, nhưng thực chất là cơ quan gan tụy. Cơ quan này đảm nhiệm cùng lúc hai vai trò: tiêu hóa thức ăn và lọc, lưu trữ các chất tôm hấp thụ từ môi trường.

Nếu tôm sinh trưởng trong nguồn nước sạch, gan tụy sẽ mang lại hương vị umami đậm đà. Ngược lại, ở những vùng nước ô nhiễm, đây lại trở thành nơi tích tụ cadmium – một loại kim loại nặng có khả năng tồn tại trong cơ thể người hàng chục năm.

Các nghiên cứu an toàn thực phẩm quốc tế cho thấy hàm lượng cadmium trong gan tụy của động vật giáp xác có thể cao gấp nhiều lần so với phần thịt. Vì thế, châu Âu khuyến cáo người dân hạn chế tiêu thụ phần gạch nâu trong đầu và mai, đặc biệt là các loại tôm, cua biển cỡ đại. Nguyên nhân là tôm sống càng lâu, khả năng tích tụ độc tố từ môi trường càng lớn.

Tuy nhiên, đầu tôm vẫn chứa astaxanthin, một chất chống oxy hóa tạo màu đỏ cam, cùng các axit béo và axit amin tự do giúp nước dùng có vị ngọt đặc trưng.

Đáng chú ý, quan niệm truyền thống cho rằng “ăn đầu, vỏ tôm bổ sung nhiều canxi” là không chính xác. Thực tế, canxi nằm chủ yếu ở lớp vỏ cứng và liên kết chặt chẽ với chitin (một loại polymer sinh học cấu tạo nên lớp vỏ bảo vệ của động vật giáp xác). Hệ tiêu hóa của con người thiếu hụt enzyme để phân giải chitin, khiến canxi bị khóa chặt bên trong và đào thải ra ngoài nguyên vẹn. Do đó, việc nhai vỏ tôm không mang lại giá trị dinh dưỡng về canxi.

Cách sử dụng đầu tôm an toàn

Đầu bếp Vũ Nhất Thông gợi ý 4 nguyên tắc tiêu thụ đầu tôm để đảm bảo sức khỏe và hương vị:

Với tôm nuôi cỡ nhỏ và vừa (tôm thẻ, tôm sú): Vòng đời ngắn và môi trường ao nuôi được kiểm soát giúp giảm mức độ tích lũy độc tố. Đầu tôm nhóm này an toàn để rang lấy dầu, nấu nước lẩu hoặc làm sốt.

Với tôm, cua biển lớn sống lâu năm: Cần thưởng thức có chừng mực để tránh nguy cơ tích tụ cadmium trong cơ thể qua thời gian dài.

Với phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ: Theo các khuyến cáo an toàn thực phẩm, nhóm đối tượng này nên ưu tiên ăn phần thịt thân tôm.

Chế biến lọc xác: Bí quyết an toàn nhất để lấy trọn vị ngọt đặc trưng mà không lo độc tố là rang đầu tôm lấy dầu hoặc đun nước dùng, sau đó lọc bỏ hoàn toàn phần xác. Phương pháp này giúp giữ lại hương vị tinh túy và loại bỏ tối đa các thành phần nguy cơ.

Bảo Nhiên