Sự thật thú vị về nguồn gốc chai dầu hào

Ra đời từ một nồi súp bỏ quên cách đây hơn thế kỷ, dầu hào nhanh chóng trở thành gia vị tạo vị umami không thể thiếu trong ẩm thực châu Á.

Năm 1888 tại một làng chài ven biển tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc, chủ quán trà Lý Cẩm Thường mải phục vụ khách phía trước, bỏ quên nồi súp hàu đun trên bếp.

Khi quay lại, nước súp cạn đáy, để lại một lớp sốt sệt màu nâu sậm cùng mùi thơm lạ. Thay vì đổ bỏ, người chủ nếm thử, nhận thấy vị mặn ngọt đan xen. Ông quyết định đóng chai loại sốt này để bán, tạo ra tiền đề cho chai dầu hào hiện đại.

Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông (Trung tâm Eric Vũ Cooking Class), đặc trưng của dầu hào đến từ cấu trúc sinh hóa của con hàu. Thịt hàu chứa hàm lượng lớn hai chất tạo vị ngọt thịt (umami): glutamate tự do và nucleotide.

Khi đun sôi lâu, nước bay hơi làm các chất cô đặc thành sốt sánh. Quá trình gia nhiệt giúp đường và đạm phản ứng, tạo ra màu nâu cánh gián và hương caramel. Khi nếm, glutamate bám vào thể vị giác trên lưỡi, còn nucleotide giúp liên kết chặt, khuếch đại tín hiệu lên não bộ mạnh gấp nhiều lần so với khi đứng riêng lẻ.

Các sản phẩm dầu hào hiện đại thường gồm chiết xuất hàu, đường, muối, nước, tinh bột và màu caramel. Tuy nhiên, nhiều sản phẩm giá rẻ chứa tỷ lệ chiết xuất hàu rất nhỏ, phải dùng chất điều vị bù đắp.

Để chọn đúng loại, người dùng cần đọc bảng thành phần. Thành phần có tỷ lệ cao sẽ đứng đầu danh sách; chiết xuất hàu nằm càng gần đầu thì hàm lượng càng lớn. Người ăn chay có thể dùng dầu hào nấm để thay thế nhờ hàm lượng umami tương đương.

Trong nấu ăn, dầu hào phát huy tác dụng tốt nhất với món xào, ướp hoặc trộn. Người nấu nên nêm gia vị này vào gần cuối quá trình nấu, tránh nhiệt độ cao làm bay hơi mùi thơm đặc trưng. Dầu hào đã mở nắp cần được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh do có chứa đường và tinh bột.

Bảo Nhiên