Thắng đường để kho thịt có gây hại sức khỏe?

Mẹ tôi thường thắng đường tạo màu cánh gián khi kho thịt, cá, cách làm này liệu có gây hại sức khỏe? (Tùng, 19 tuổi, Hà Nội).

Trả lời:

Thói quen tự thắng đường tạo nước màu (nước hàng) giúp món thịt, cá kho lên màu bắt mắt và dậy mùi thơm. Đây là phương pháp nấu ăn phổ biến trong nhiều gia đình. Tuy nhiên, bạn cần đảm bảo không thắng quá mức khiến nước màu bị cháy. Nhiều người đun quá lửa, khiến đường bốc khói đen, có vị đắng, có thể hình thành nhiều chất độc hại, gây hại sức khỏe. Phần đường cháy đắng không chỉ làm giảm chất lượng món ăn mà còn gây khó tiêu, ảnh hưởng xấu đến dạ dày và gan.

Ngoài ra, khi tự thắng đường theo cảm tính, người nội trợ thường khó đo lường chính xác khối lượng đường tinh chế cho vào món ăn. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), lượng đường tự do nạp vào cơ thể hàng ngày nên dưới 25 g (khoảng 5 thìa cà phê) để đảm bảo sức khỏe.

Việc tiêu thụ dư thừa đường tinh chế kéo dài sẽ tích lũy dưới dạng mỡ dự trữ, dẫn đến thừa cân, béo phì, tăng huyết áp, gan nhiễm mỡ và làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường.

Để an toàn, ngay khi đường chuyển sang màu vàng mật ong hoặc nâu nhạt, bạn nên tắt bếp ngay lập tức. Nhiệt lượng còn lại của nồi/chảo sẽ tiếp tục làm đường chuyển sang màu cánh gián chuẩn mà không bị cháy. Sau đó, bạn có thể cho một lượng nhỏ nước ấm/nóng vào chảo để hạ nhiệt tức thì, dừng phản ứng tăng nhiệt.

Nếu lỡ tay làm đường chuyển sang màu đen và có vị đắng rõ rệt, bạn nên bỏ mẻ đường đó và làm lại mẻ mới, tuyệt đối không dùng để kho thực phẩm.

Ngoài ra, bạn có thể dùng nước dừa tươi hoặc sử dụng đường thốt nốt, mật mía nguyên chất để tạo độ ngọt tự nhiên. Nếu quá bận rộn, bạn có thể lựa chọn các loại nước màu, gia vị kho hoàn chỉnh đóng gói từ các thương hiệu uy tín, giúp kiểm soát tốt hơn lượng đường nạp vào cơ thể, hương vị đảm bảo hơn.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh
Chuyên gia Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội