Thứ tự tẩm ướp thịt nướng chuẩn vị nhà hàng

Sai lầm trong thứ tự nêm nếm gia vị, dầu ăn và muối khiến món thịt nướng dễ bị nhạt bên trong dù tẩm ướp nhiều giờ.

Nhiều người thắc mắc vì sao thịt nướng thơm bên ngoài nhưng nhạt bên trong dù tẩm ướp cầu kỳ. Theo chuyên gia ẩm thực Vũ Nhất Thông, nguyên nhân không nằm ở lượng gia vị, mà do thứ tự tẩm ướp.

Ông Thông cho biết, các loại gia vị tạo hương như tiêu đen, hương thảo (rosemary), cỏ xạ hương (thyme) chứa hợp chất chỉ tan trong dầu. Nếu thiếu dầu làm chất dẫn, gia vị chỉ bám trên bề mặt thịt, dễ cháy khi gặp nhiệt độ cao và bay hương nhanh.

Ngược lại, muối và đường hòa tan tốt trong môi trường nước. Chúng thấm vào thớ thịt thông qua lượng nước tự nhiên có sẵn trong thực phẩm.

Khi xoa dầu ăn lên thịt trước, dầu sẽ len lỏi vào khe hở giữa các sợi cơ. Các gia vị tạo hương được thêm vào sau sẽ hòa tan trong dầu và dẫn sâu vào lõi thịt. Lớp dầu đóng vai trò màng bảo vệ, trì hoãn sự bốc hơi của hợp chất tạo mùi khi lên vỉ nướng.

Việc xoa dầu không cản trở muối thấm vào thịt. Muối tiếp xúc với độ ẩm tự nhiên trên bề mặt thịt, hòa tan và đi vào bên trong mà không bị màng dầu ngăn chặn.

Người nấu cần tuân thủ thứ tự để tối ưu hóa việc tẩm ướp:

Đối với ướp nhanh (20-30 phút): Thứ tự là dầu ăn, gia vị hương, sau đó đến muối và đường.

Đối với ướp chuẩn nhà hàng: Rắc muối khan, để tủ lạnh 1-4 tiếng. Sau đó thấm khô bề mặt, xoa dầu ăn, rắc gia vị hương và đem nướng.

Đầu bếp Thông lưu ý, nên sử dụng 10-15 ml dầu ăn cho mỗi 300 gram nguyên liệu để tạo một lớp màng mỏng. Việc rắc muối sớm sẽ kéo nước trong thịt ra ngoài. Nếu nướng khi bề mặt còn ướt, phản ứng tạo màu nâu vàng sẽ không xảy ra, khiến thịt có màu sắc kém hấp dẫn.

“Hiểu rõ khoa học tẩm ướp thay vì làm theo thói quen sẽ giúp người nấu thay đổi chất lượng món ăn”, ông Thông nói.

Bảo Nhiên