Tuyệt chiêu giữ màu thực phẩm khi nấu

Nắm vững 5 nguyên tắc về độ pH, nhiệt độ và dung môi sẽ giúp người nội trợ giữ trọn vẹn màu sắc tự nhiên của rau củ khi đun nấu.

Sáng chiết nước đậu biếc xanh ngắt nhưng chiều hấp bánh lại chuyển xám; củ dền xay đỏ rực, qua mười phút đun nấu thành hồng phai. Đầu bếp Vũ Nhất Thông (Trung tâm Eric Cooking Class) cho biết đây là tình trạng phổ biến khi dùng màu tự nhiên. Theo chuyên gia, để “khóa” màu hiệu quả, người nấu cần tuân thủ 5 nguyên tắc sau.

Kiểm soát độ pH

Nhóm chất tạo màu anthocyanin (có trong lá cẩm, hoa đậu biếc, bắp cải tím…) nhạy cảm với độ pH. Tùy thuộc vào môi trường nước là axit, trung tính hay kiềm, chúng sẽ “biến hình” ra các màu khác nhau.

Chẳng hạn, nước đậu biếc nguyên bản có màu xanh dương (trung tính). Nếu muốn thạch đậu biếc chuyển sang hồng tím, chỉ cần vắt thêm chút nước cốt chanh (tạo môi trường axit). Với lá cẩm, nước đun gốc có màu tím, thêm cốt chanh sẽ ra màu đỏ mận; thêm baking soda hoặc nước tro tàu (kiềm) sẽ chuyển thành xanh rêu hoặc xanh dương.

Mẹo: Trích 50 ml nước màu thử phản ứng với axit (chanh) hoặc kiềm (baking soda) trước khi nấu mẻ lớn.

Chú ý nhiệt độ

Mỗi chất màu có mức chịu nhiệt riêng, với ba mức độ:

– Chịu nhiệt kém (Củ dền, thanh long đỏ): Sắc tố betalain phân hủy ở mức trên 80 độ C. Chỉ nên dùng cho món nguội (kem, thạch) hoặc cho vào phút cuối trước khi tắt bếp.

– Kỵ đun lâu cùng axit (Lá dứa, rau bina): Chất diệp lục chuyển xanh úa nếu đun lâu. Rau luộc đậy nắp bị vàng do axit bay hơi không thoát được, tác động phá hủy màu xanh.

– Chịu nhiệt tốt (Nghệ, gấc, dành dành, hạt điều): Curcumin và carotenoid chịu nhiệt cao, xôi gấc hấp cả tiếng vẫn giữ màu đỏ au.

Mẹo: Màu yếu nhiệt cho vào cuối, màu chịu nhiệt tốt cho từ đầu.

Chọn đúng dung môi

Màu tự nhiên chia hai nhóm: tan trong nước (lá cẩm, đậu biếc, dành dành) và tan trong dầu (gấc, hạt điều, nghệ).

Để gấc hoặc hạt điều tiết màu tối đa, bắt buộc phải đun cùng chất béo (dầu ăn, mỡ). Ngược lại, hạt dành dành chỉ tan trong nước, ngâm vào dầu sẽ không có tác dụng. Chọn đúng dung môi giúp tăng hiệu suất chiết xuất.

Thời điểm cho màu

Thời điểm cho màu quyết định trực tiếp thành phẩm. Củ dền cho vào súp ngay từ đầu sẽ phai màu, ám mùi đất; nhưng cho vào 5 phút trước khi tắt bếp sẽ giữ được màu hồng rực.

Với lá dứa, nên lắng lấy tinh chất đặc, trộn bột sát giờ hấp và đun thời gian tối thiểu. Nguyên tắc chung: Màu càng dễ biến đổi càng phải cho vào muộn.

Trữ đông và bảo quản

Nhóm tan trong nước (lá dứa, lá cẩm, đậu biếc) nên cô đặc, đổ khay đá viên cấp đông để làm chậm quá trình oxy hóa, giúp giữ màu tươi sáng 2-3 tháng.

Nhóm tan trong dầu (dầu điều) cần để nguội, bảo quản trong chai lọ tối màu, đậy kín nắp. Ánh sáng trực tiếp khiến carotenoid phân hủy, làm dầu nhanh nhạt màu.

Bảo Nhiên