Vì sao đồ ăn Trung Quốc nhiều dầu mỡ?

Thực đơn tại các nhà hàng Trung Hoa thường có những món ăn “ngập” trong dầu. Thủy chử ngư, món cá nấu dầu ớt đặc sản Tứ Xuyên, nổi bật với những lát phi lê cá tươi được nấu trong phần nước dùng cay nồng ngập dầu, thêm tiêu Tứ Xuyên gây tê và ớt khô. Món đậu phụ Ma Bà cũng có lớp sốt cay, bóng dầu. Những món rau đơn giản như cải thìa xào tỏi hay đậu que xào khô cũng thường được bao phủ một lớp dầu.

Trong cuốn sách Invitation to a Banquet: A History of Chinese Food, nhà nghiên cứu ẩm thực Fuchsia Dunlop giải thích thói quen dùng dầu mỡ bắt nguồn từ yếu tố kinh tế xã hội. Trước giai đoạn phát triển kinh tế cuối thế kỷ 20, phần lớn người dân, đặc biệt ở vùng nông thôn Trung Quốc, thường xuyên đối mặt với sự thiếu hụt thực phẩm.

Dầu thực vật khi đó là nguồn cung cấp calo thiết yếu giúp người lao động duy trì năng lượng. Việc sử dụng dầu được coi là biểu tượng của sự no đủ và hiếu khách.

Khi tiếp khách quý, thêm một lượng dầu vào món ăn là cách gia chủ thể hiện sự hào phóng. Thói quen này, theo thời gian, định hình cấu trúc của nhiều thực đơn truyền thống và đến nay vẫn tồn tại.

Dầu mỡ còn có vai trò quan trọng trong phương pháp xào nhanh bằng chảo sâu lòng, đặc trưng của bếp ăn Trung Hoa.

Đầu bếp cần duy trì nhiệt lượng cao và thao tác nhanh, thời gian ngắn. Dầu ăn giúp truyền dẫn nhiệt đều lên toàn bộ bề mặt thực phẩm trong vài chục giây. Lớp dầu giúp nguyên liệu chín nhanh nhưng không mất nước, vỏ giòn, kết cấu mềm ẩm, ngăn thực phẩm dính vào mặt chảo khi nấu ở nhiệt độ cao.

Các đầu bếp còn dùng kỹ thuật làm bóng món ăn trước khi tắt bếp, kích thích thị giác và giữ mùi thơm gia vị. Dầu cũng giúp hòa tan hương vị gia vị. Các hợp chất tạo mùi và vị cay trong ớt, tiêu, hoa tiêu không tan trong nước nhưng tan trong dầu.

Nhiều vùng tại Trung Quốc như Tứ Xuyên hay Hồ Nam nổi tiếng với các món cay nồng. Dầu giúp giữ lại các tinh dầu thơm từ gia vị. Trong các món ăn như thủy chủ ngữ, lớp dầu dày phía trên như một màng bọc giữ nhiệt, giúp món ăn luôn nóng sốt.

Một khảo sát công bố trên Thư viện Y khoa Quốc gia Mỹ (NIH) về lượng dầu trong 8 trường phái ẩm thực lớn của Trung Quốc cho thấy lượng dầu trung bình được sử dụng là 8,1g trên 100 g nguyên liệu. Tuy nhiên, các chuyên gia chỉ ra rằng có sự khác biệt lớn giữa lượng dầu đầu bếp dùng và lượng dầu thực tế thực khách đưa vào cơ thể.

Nhà nghiên cứu ẩm thực Fuchsia Dunlop cho hay người Trung Quốc sử dụng đũa để gắp thức ăn từ đĩa chung. Khi gắp, phần lớn lượng dầu mỡ dính sẽ chảy ngược trở lại đĩa hoặc bát đựng. Trong khi khách phương Tây có thói quen dùng thìa múc nước sốt và dầu rưới trực tiếp lên cơm, dẫn đến việc tiêu thụ toàn bộ lượng chất béo này.

Một bữa ăn truyền thống của người bản địa luôn có sự cân bằng. Bên cạnh món xào hoặc chiên nhiều dầu, thực đơn còn có món hấp, canh thanh nhẹ, rau luộc và cơm để trung hòa vị giác.

Trước thực tế về sức khỏe cộng đồng, thói quen dùng dầu mỡ trong ẩm thực đang có những thay đổi.

Theo dữ liệu từ China Health and Nutrition Survey (CHNS) và các báo cáo y tế công cộng giai đoạn 2022-2025, lượng dầu ăn trung bình hàng ngày của người trưởng thành tại Trung Quốc đã giảm từ 43,2 g (năm 2015) xuống còn khoảng 41,1 g trong ba năm gần đây.

Tuy nhiên, con số này vẫn cao hơn mức khuyến nghị 25-30 g của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO).

Chính phủ Trung Quốc đang đẩy mạnh chiến dịch “ba giảm” (giảm muối, giảm dầu, giảm đường) trên toàn quốc. Nhiều nhà hàng tại các thành phố lớn đang dần thay đổi phương pháp nấu nướng, công khai lượng calo và ưu tiên các cách chế biến thanh đạm hơn.

Mai Phương (Theo CGTN, Fuchsiadunlop)