Bữa tiệc do hai đầu bếp Peter Cường Franklin và Shozo cùng sáng tạo thực đơn giới hạn với chủ đề phở, được phục vụ theo phong cách omakase, thực khách để đầu bếp quyết định toàn bộ món ăn. Bữa tối diễn ra trong không gian bếp mở tại nhà hàng Pot Au Phở, đường Tôn Thất Đạm, phường Sài Gòn, giới hạn 14 chỗ ngồi.

Thực khách có thể quan sát quá trình chuẩn bị món ăn, trò chuyện với đầu bếp và theo dõi một số công đoạn chế biến ngay tại bàn. Thực đơn gồm 13 món giá 2,9 triệu đồng và đồ uống có cồn dùng kèm giá 1,6 triệu đồng.

Đầu bếp Michelin Peter Cường Franklin (đứng, áo trắng) và bếp trưởng Shozo (đứng, áo đen) giới thiệu thực đơn với thực khách. Mỗi đầu bếp phụ trách món ăn đại diện cho phong cách ẩm thực của mình.

Peter Cường Franklin, sáng lập Pot Au Phở, theo đuổi cách tiếp cận hiện đại với ẩm thực Việt, phở là chủ đề ông khai thác hơn 10 năm qua. Shozo là đầu bếp người Nhật đã sống và làm việc tại Việt Nam gần 9 năm, hiện dẫn dắt căn bếp của FUME với phong cách ẩm thực Nhật hiện đại kết hợp nguyên liệu bản địa. Hai đầu bếp cho biết đây là lần đầu phở được đưa vào thực đơn omakase tại TP HCM.

Phở xuất hiện xuyên suốt thực đơn dưới nhiều hình thức thay vì chỉ là một tô nước dùng truyền thống. Tinh thần phở được đưa vào ngay từ món khai vị beef tartare – bò sống băm nhuyễn theo phong cách Pháp (ảnh), kết hợp uni sashimi – tuyến sinh dục của nhím biển. Điểm nhấn hương vị của món này là các loại rau thơm dùng trong phở.

Đầu bếp Peter đưa vào thực đơn món phở vịt, sử dụng nước dùng nấu từ vịt, ăn kèm thịt vịt nướng, cật, măng và bánh phở thủ công. Thịt vịt được ủ khô trong hai tuần trước khi chế biến làm cô đọng hương vị, tạo chiều sâu cho phần thịt lẫn nước dùng.

Đầu bếp Peter phục vụ món ăn tại bàn cho từng thực khách.

Chị Nhan Hiển Nhi, TP HCM, chi 4,5 triệu đồng để thưởng thức bữa tối giới hạn, bất ngờ với sự hòa hợp giữa hai phong cách ẩm thực của hai đầu bếp xuyên suốt bữa ăn. Chị cho rằng điều thú vị của ẩm thực nằm ở khả năng biến đổi và kết nối, khi phở có thể xuất hiện dưới nhiều hình thái.

“Mức giá gần 5 triệu đồng không phải chi phí cao cho một bữa tối kiểu omakase, được thử những món lạ” chị Nhi nói.

Soufflé phở nấm truffle là một trong những biến tấu cuối của thực đơn, kết hợp kết cấu nhẹ, xốp của bánh nướng với vị nước dùng phở và nấm truffle. Theo Peter, việc đưa hương vị phở vào nhiều món khác nhau là cách mở rộng khả năng biểu đạt của món ăn quen thuộc, thay vì giới hạn trong khuôn mẫu truyền thống

Hai đầu bếp chuẩn bị món trong căn bếp đối diện khu vực dùng bữa của thực khách, có thể quan sát toàn bộ quá trình chế biến. Để tạo nên thực đơn chung, hai đầu bếp cùng đội ngũ đã nhiều lần nếm thử và điều chỉnh từng món trước khi phục vụ. Shozo (ngoài cùng, phải) cho biết ông và Peter hiểu rõ phong cách nấu ăn của nhau.

“Chúng tôi thử đi thử lại nhiều lần các món ăn và đồ uống để điều chỉnh hương vị hoàn chỉnh cho thực đơn cuối cùng phục vụ khách”, Shozo nói. 9 năm sinh sống tại Việt Nam đã ảnh hưởng đáng kể đến cách nấu ăn của ông. Ông nhiều lần đến Hội An, Đà Lạt, Sa Pa và các làng chài để gặp nông dân, ngư dân và đầu bếp địa phương, từ đó tìm hiểu nguyên liệu bản địa.