Tiệm bánh 60 năm tuổi tất bật vào vụ Trung thu

Tiệm nằm ở phường Xuân Đỉnh, Hà Nội, nơi có làng nghề làm bánh mứt kẹo truyền thống. Riêng mặt hàng bánh trung thu đã gần 200 năm tuổi.

Nơi làm bánh của tiệm Sinh Dũng được chia thành các gian phòng nhỏ có rèm che ngăn cách khu làm bánh nướng, bánh dẻo, phòng nướng. Khu làm bánh dẻo được lắp đặt điều hòa duy trì nhiệt độ thấp từ khâu bảo quản đến chế biến.

Sản xuất bánh nướng truyền thống gồm trộn nhân, chia cùi, chia nhân, gói bánh, đóng khuôn và nướng qua hai lần lửa.

Bánh trung thu truyền thống là món ăn được nhiều người ưa chuộng. Công đoạn trộn nhân bánh, gồm các nguyên liệu mỡ phần, lạp xưởng, lá chanh, trộn đều cùng rượu. So với thời kỳ đầu, lượng mỡ phần đã giảm bớt nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hiện nay.

“Bánh trung thu trước đây bảo quản bằng đường nên có vị ngọt đậm, nay lượng đường trong bánh giảm trong quá trình chế biến từ khâu nguyên liệu” anh Phạm Duy Sĩ, quản lý cửa hàng, nói.

Năm nay xưởng bánh thuê 6 thợ làm, đa phần đã làm những năm trước, với những người mới cần hướng dẫn cụ thể để chất lượng bánh đồng đều.

Khi chia nhân, người làm bánh sử dụng cân để kiểm soát trọng lượng.

Bánh trung thu truyền thống của làng Xuân Đỉnh có hai loại nhân cổ truyền chủ đạo là thập cẩm và đậu xanh. Sau này đời sống người dân dư dả hơn có thêm nhân xá xíu với gà quay và dăm bông. Bánh ngày xưa thường được gói 5 chiếc trong một tờ báo rồi lấy dây đai buộc lại.

Mỗi chiếc bánh thành phẩm có khối lượng trung bình 100 – 200 gram. Nhân bánh chia xong được xếp vào khay kim loại.

Vỏ bánh được trộn bằng bột gạo, đường và bột nở sau đó chia đều bằng khuôn theo định lượng. Mỗi chiếc bánh nướng thường có tỷ lệ 60% là nhân, 40% vỏ, với bánh dẻo tỷ lệ là 60 % vỏ và 40% nhân.

Sau khi gói nhân vào bột, nguyên liệu được đưa vào khuôn tạo hình, mỗi khuôn có một kích thước, hoa văn khác nhau.

Người tiêu dùng thường ưa những sản phẩm bánh truyền thống. Nhưng có nhiều khách hàng đặt các loại bánh lớn hơn, hình thù cá chép có trọng lượng 5 kg, để cúng, lễ. Mỗi chiếc bánh lớn mất khoảng 1,5 tiếng để ra thành phẩm, giá bán 750 – 900 nghìn đồng tùy vào loại nhân.

Trước khi nướng, người làm quét một lớp mỡ lên khay để đế bánh không dính. Mỗi khay nướng bánh trong khoảng 40 phút, có thể nướng 12-20 chiếc tùy kích cỡ để đảm bảo khoảng cách giúp bánh chín đều.

Bánh cần được nướng hai lần. Ở lần nướng thứ hai người thợ quét lòng đỏ trứng gà giúp bánh vàng và lên màu đều đẹp hơn.

Sau khi nướng, thợ đặt những mẻ bánh nóng lên xe đẩy nhiều tầng, chờ nguội khoảng 15 phút rồi mới đóng gói.

Tại khâu này, xưởng dùng máy ép bao bì để bảo quản sản phẩm. Bánh dẻo có thể để được 10 ngày, trong khi bánh nướng giữ lâu hơn, khoảng 20 ngày.

Những ngày cao điểm như đầu tháng 8 âm lịch đến rằm Trung thu, lượng khách đông, có ngày xưởng bán ra 2.000-3.000 chiếc bánh.

Ông Đỗ Hùng Chiến, khách hàng lần đầu mua tại đây, cho biết ấn tượng bởi mẫu mã và chất lượng. “Bánh có nhiều loại, bao bì đẹp, phù hợp để làm quà biếu”, ông nói.