Hai ‘sát thủ’ trên mâm cơm – nấu chín cũng không hết độc

Khoai tây mọc mầm hoặc chuyển xanh, mộc nhĩ hoặc nấm tuyết khô bị mốc là những thực phẩm nên vứt bỏ vì khó có khả năng loại bỏ độc tố kể cả khi nấu chín.

Bác sĩ Nguyễn Trọng Thủy, cựu bác sĩ trưởng của các Đội tuyển Quốc gia và U23 Việt Nam, cho biết nhiều người cho rằng chỉ cần nấu chín kỹ là thực phẩm sẽ an toàn. Tuy nhiên, với một số loại thực phẩm đã hư hỏng hoặc biến chất, nhiệt độ nấu ăn thông thường không thể phá hủy hoàn toàn các độc tố hình thành trước đó. Dưới đây là hai thực phẩm phổ biến không nên cố tận dụng vì có thể làm tăng nguy cơ ngộ độc, thậm chí ảnh hưởng nghiêm trọng đến gan, thận và các cơ quan khác.

Khoai tây mọc mầm hoặc chuyển sang màu xanh

Khoai tây bảo quản không đúng cách rất dễ mọc mầm hoặc có phần vỏ chuyển sang màu xanh. Khi đó, hàm lượng glycoalkaloid, chủ yếu là solanine (và cả chaconine), sẽ tăng lên. Đây là những hợp chất độc có khả năng chịu nhiệt tương đối cao, nên việc luộc, hấp, chiên hay xào thông thường không loại bỏ hoàn toàn độc tố, đặc biệt khi hàm lượng đã tăng cao.

Ăn phải khoai tây chứa nhiều solanine có thể gây buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy. Trong trường hợp ngộ độc nặng, người bệnh có thể xuất hiện các triệu chứng thần kinh như đau đầu, chóng mặt, lú lẫn và cần được cấp cứu.

Ngay cả khi đã cắt bỏ phần mầm hoặc gọt lớp vỏ xanh, độc tố có thể đã phân bố vào phần thịt củ. Vì vậy, nếu khoai mọc nhiều mầm hoặc chuyển xanh rõ rệt, tốt nhất nên bỏ toàn bộ.

Cách bảo quản khoai tây: Để hạn chế khoai mọc mầm hoặc chuyển xanh, nên bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát và tránh ánh sáng, không để khoai tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng, không bảo quản chung với hành tây vì có thể làm khoai nhanh hỏng và mọc mầm hơn.

Mộc nhĩ khô hoặc nấm tuyết khô bị mốc

Mộc nhĩ và nấm tuyết khô nếu bị ẩm rất dễ phát triển nấm mốc. Điều cần lưu ý là không phải mọi trường hợp mốc đều tạo ra axit bongkrekic. Axit bongkrekic là độc tố do một số vi khuẩn (Burkholderia gladioli pv. cocovenenans) sinh ra trong những điều kiện nhất định và thường liên quan đến các thực phẩm lên men hoặc ngâm ủ không đúng cách.

Tuy nhiên, bất kỳ mộc nhĩ hoặc nấm tuyết nào bị mốc cũng đều không an toàn để sử dụng, vì có thể chứa nhiều loại độc tố vi sinh vật khác mà nhiệt độ nấu ăn không loại bỏ hoàn toàn.

Nếu thực phẩm có các dấu hiệu như xuất hiện nấm mốc, có mùi chua, ôi, bị nhớt, thay đổi màu sắc bất thường thì nên bỏ toàn bộ, không cắt bỏ phần hỏng để tiếp tục sử dụng.

Để hạn chế nguy cơ nấm mốc, nên bảo quản trong hộp hoặc túi kín sau khi mở bao bì. Có thể sử dụng gói hút ẩm đạt chuẩn thực phẩm. Để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Trong điều kiện thời tiết nóng ẩm, có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh nhưng phải đựng kín. Luôn dùng tay hoặc dụng cụ khô khi lấy thực phẩm.

Lưu ý khi ngâm mộc nhĩ, nấm tuyết chỉ nên ngâm lượng vừa đủ cho một bữa ăn và chế biến ngay sau khi nở. Không nên ngâm quá lâu ở nhiệt độ phòng, đặc biệt trong thời tiết nóng, vì điều này tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển và làm tăng nguy cơ mất an toàn thực phẩm.

Các chuyên gia khuyến cáo, với thực phẩm đã có dấu hiệu hư hỏng hoặc nấm mốc, cách xử lý an toàn nhất là loại bỏ hoàn toàn. Việc cố tận dụng bằng cách cắt bỏ phần hỏng hoặc nấu thật kỹ không đảm bảo loại bỏ được độc tố và có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe.

Thúy Quỳnh