Những ‘phù thủy’ thổi kẹo đường ở Hong Kong

Tác phẩm được hoàn thành trong chưa đầy hai phút. Tốc độ là yếu tố quan trọng trong nghệ thuật điêu khắc và thổi đường. Nếu thao tác quá chậm, đường sẽ nguội và cứng lại, không thể tạo hình được nữa. Việc kiểm soát nhiệt độ rất quan trọng. Cô Sit cho biết phải điều chỉnh cả máy lạnh vì không khí ấm sẽ giúp việc tạo hình thuận lợi hơn.

Thổi đường là kỹ thuật dân gian cổ xưa, trong đó nghệ nhân dùng đường caramel hóa để tạo hình 3D, tương tự thổi thủy tinh. Đường được đun nóng đến trạng thái dẻo. Nghệ nhân sau đó sẽ thổi khí vào để làm phồng khối đường, tương tự thổi thủy tinh, rồi nhanh chóng nặn thành các hình dạng phức tạp. Công đoạn này đòi hỏi sự khéo léo và kiểm soát chính xác.

Giống thợ làm bánh sử dụng bột, điêu khắc đường hay thổi đường là một kỹ năng thực hành đòi hỏi nhào nặn và kéo nhiều. Cũng như làm bánh mì, cách làm món này là cả quá trình vận dụng khoa học thời gian và nhiệt độ.

Nếu đường quá nóng, nó sẽ trở nên lỏng như nước. Nếu quá nguội, nó sẽ cứng lại, khiến việc tạo hình tinh tế trở nên khó khăn.

“Tất cả hướng đến việc ra sự cân bằng giữa nhiệt độ và độ ẩm”, Sit nói và cho biết thời gian đun nóng được điều chỉnh theo mùa và thời tiết. Syrup đường được đun nóng khoảng 165-185 độ C để đạt trạng thái cứng nhưng vẫn dẻo, không quá dính.

Một mẹo cô sử dụng để kiểm tra xem đường đã sẵn sàng chưa là thử nước lạnh. Bằng cách nhỏ một chút siro vào nước đá, nếu nó tạo thành một viên giòn tức là đã sẵn sàng.

“Bạn lấy một miếng đường mềm ở khoảng 60 độ C đến 70 độ C – càng mềm thì càng nóng – và nhanh chóng tạo thành một ống rỗng để chuẩn bị thổi”, Sit hướng dẫn. Phần khó nhất là tạo hình trong khi thổi. Đó là một quá trình dễ vỡ và tinh tế, có thể mất nhiều năm để thành thạo.

Thậm chí việc thổi khí vào ống cũng không dễ như tưởng tượng. Nghệ nhân cần thổi nhẹ để làm phồng đường ban đầu và kiểm soát luồng khí để quả bóng lớn đều mà không bị vỡ.

Năm 2014, kỹ thuật thổi đường, nghệ thuật dân gian truyền thống, được công nhận là một phần của di sản văn hóa phi vật thể của Hong Kong. Lịch sử của nó bắt nguồn từ triều đại nhà Tống của Trung Quốc (960-1279). Khi đó, các nghệ nhân đi lang thang trên đường phố, cầm một cây sào với lò đun đường ở một đầu và mạch nha cùng dụng cụ ở đầu kia. Các nghệ nhân đường khác nhau có công thức bí mật riêng.

Sit sử dụng mạch nha, một loại đường khi đun nóng có màu nâu vàng. Phẩm màu thực phẩm như đỏ, xanh lam và vàng được thêm vào sau.

Theo cô, người mới học thường bị phồng rộp khi cố gắng nặn đường. Do đó, cô khuyên sử dụng mạch nha vì nó không nóng như isomalt – một loại đường – có tính chất vật lý gần giống.

Tuy nhiên, isomalt ít calo và cũng tốt hơn cho sức khỏe răng miệng, tiêu hóa, phù hợp người bị tiểu đường. Vì vậy, nghệ nhân sử dụng chất nào để thổi còn phù hợp với đối tượng mục tiêu.

Các hình đại diện cho 12 con giáp rất phổ biến, bên cạnh hoa, chim, côn trùng và cá. Các biến tấu hiện đại bao gồm các hình dạng theo chủ đề để kỷ niệm các sự kiện như Tết Nguyên Đán, Tết Trung thu và Halloween.

Việc thành thạo nghệ thuật thổi đường đòi hỏi quá trình dày công luyện tập. Có một người thầy giỏi cũng giúp ích và Sit may mắn được gặp Louis To Wun, một trong số ít bậc thầy nghệ thuật đường ở Hong Kong.

Được gọi thân mật là “Sugarman” (người đường), To đã dành 16 năm qua để tạo ra và bán những món đồ ngọt tinh xảo trên đảo Cheung Chau. Là một nghệ nhân tự học, ông To ví công việc của mình giống như diễn ảo thuật. Nghệ thuật này cũng khơi dậy những ký ức tuổi thơ ngọt ngào.

“Khi tôi còn nhỏ, nhìn thấy việc làm kẹo giống như phép màu vì tôi lớn lên trong một môi trường rất đơn sơ, ít đồ vật”, ông nói. Khi nhận ra nghề thủ công di sản này đang biến mất, ông quyết tâm gìn giữ nó.

Ông muốn hồi sinh nghề thủ công cổ xưa này theo cách hiện đại để mọi người có thể trải nghiệm ký ức tuổi thơ ngọt ngào. Qua nhiều năm, ông chứng kiến niềm vui thuần khiết ở mọi lứa tuổi khi phép màu kẹo nhỏ bé này khơi dậy đứa trẻ trong mỗi người.

Còn theo Sit, thổi đường mang lại niềm vui và sự ngạc nhiên cho mọi người nên nếu truyền thống này mất đi sẽ rất đáng buồn. Ngoài việc ăn được, vui vẻ và hấp dẫn về mặt thị giác, quá trình làm chủ thổi đường rèn luyện tính sự kiên nhẫn và khả năng thích nghi. Cô nói thêm đôi khi định tạo một hình dạng cụ thể nhưng nếu một phần đường cứng lại, bạn phải ứng biến và tạo ra thứ gì đó mới.

“Với AI phát triển nhanh chóng và nhiều công việc có nguy cơ bị thay thế, các nghề thủ công truyền thống như thổi đường vẫn mang tính nhân văn độc đáo. Chúng thậm chí có thể trở thành một con đường mới tiến lên, ít nhất là với tôi, Sit chia sẻ.

Hoài Anh (Theo SCMP)