Vì sao nên cắt bỏ đầu tôm trước khi bảo quản?

Đầu tôm chứa lượng lớn enzyme gây đốm đen, làm thịt nhanh biến chất khi trữ lạnh và dễ tích tụ kim loại nặng từ môi trường.

Theo nghiên cứu đăng trên tạp chí Foods (Mỹ) tháng 6/2026, tôm thẻ chân trắng được cắt bỏ đầu và rút chỉ lưng duy trì cấu trúc cơ thịt, độ tươi ngon tốt hơn tôm nguyên con khi bảo quản lạnh. Việc loại bỏ 2 bộ phận này giúp hạn chế quá trình phân hủy và giảm hoạt động của các enzyme phân giải protein.

Đầu tôm cũng chứa lượng lớn polyphenoloxidase (PPO) – loại enzyme gây ra hiện tượng đen hóa (melanosis). Nghiên cứu trên tạp chí Journal of Food Science tháng 5/2019 xác nhận phần đầu và ngực tôm có hoạt tính PPO cao nhất cơ thể.

Hiện tượng đốm đen do phản ứng enzyme không đồng nghĩa tôm đã ôi thiu hay sinh độc tố song làm giảm chất lượng cảm quan và giá trị thương phẩm của nguyên liệu.

Bên cạnh yếu tố bảo quản, phần đầu tôm còn gắn liền với nhiều lầm tưởng về dinh dưỡng. Đầu bếp Vũ Nhất Thông (Trung tâm Eric Vũ Cooking Class, TP HCM) cho biết phần chất đặc màu vàng cam ở đầu tôm thường bị nhầm là gạch (trứng), nhưng thực chất là hệ gan tụy – cơ quan tiêu hóa và dự trữ dưỡng chất của tôm.

Dù tạo vị béo và đậm đà cho nước dùng, gan tụy là nơi dễ tích tụ các chất ô nhiễm từ môi trường nước, đặc biệt là kim loại nặng như cadmium. Theo anh Thông, cách rang đầu tôm lấy màu dầu hoặc ninh nước dùng rồi lọc bỏ xác vẫn tiềm ẩn rủi ro cho sức khỏe, do kim loại nặng có thể hòa tan vào nước trong quá trình đun nấu.

Quan niệm ăn đầu và nhai vỏ tôm để bổ sung canxi cũng thiếu cơ sở khoa học. Vỏ tôm có chứa canxi nhưng tồn tại chủ yếu dưới dạng chitin – hợp chất cấu tạo lớp vỏ cứng mà hệ tiêu hóa con người khó hấp thu. Người tiêu dùng có nhu cầu bổ sung canxi nên ưu tiên phần thịt tôm hoặc các nhóm thực phẩm giàu canxi dễ chuyển hóa khác.

Cách lựa chọn và bảo quản

Độ bám của đầu vào thân không phải là tiêu chí duy nhất để đánh giá độ tươi của tôm. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến cáo người tiêu dùng chọn hải sản dựa trên mùi, độ đàn hồi của thịt và điều kiện bảo quản tại điểm bán, tránh mua những con có vỏ biến đổi màu sắc bất thường, thịt nhão hoặc có mùi chua, ôi.

Theo FDA, tôm được cấp đông nhanh ngay sau khi đánh bắt và duy trì liên tục ở nhiệt độ tiêu chuẩn sẽ đảm bảo chất lượng tốt hơn tôm sống nhưng để lâu ở nhiệt độ thường. Đối với tôm tươi mua về chưa chế biến ngay, người nội trợ nên cắt bỏ đầu, rút chỉ lưng và làm sạch trước khi cho vào ngăn mát hoặc ngăn đông để giữ trọn độ săn chắc của thịt.

Bảo Nhiên