Bí quyết để có món rán hoàn hảo

Làm nóng chảo trước khi thêm dầu, cho gia vị thơm vào cuối và tận dụng nhiệt dư giúp món rán chín đều, có lớp vỏ đẹp.

Theo ông Tom Milligan, giám đốc kỹ thuật trường dạy nấu ăn Le Cordon Bleu, Australia, đầu bếp của nhiều nhà hàng nổi tiếng thế giới, tùy loại nguyên liệu và độ giòn mong muốn, người nấu có thể chọn áp chảo, xào, chiên ít dầu hoặc chiên ngập dầu.

Áp chảo: Dùng một ít dầu trong chảo nóng, lật nguyên liệu để chín đều hai mặt. Mục tiêu là tạo lớp vỏ nâu thơm bên ngoài, giữ phần bên trong mọng nước. Cách này phù hợp với bít tết, ức gà và xúc xích.

Xào: Nguyên liệu được đảo liên tục để tiếp xúc đều với dầu và mặt chảo, tạo màu và hương vị. Thời gian chế biến thường khoảng 5-10 phút; xào quá lâu có thể khiến nguyên liệu mềm nhão. Phương pháp này phù hợp với nấm, ớt chuông thái hạt lựu hoặc những miếng thịt nhỏ.

Chiên ít dầu: Lượng dầu đủ ngập phần đáy thực phẩm, giúp tạo lớp vỏ vàng nâu, giòn bên ngoài. Cách này thích hợp với những món tẩm bột hoặc phủ vụn bánh mì, như bánh rán và chả cá.

Chiên ngập dầu: Thực phẩm được ngâm hoàn toàn trong dầu nóng để tạo lớp vỏ giòn, phù hợp với các món tẩm bột và khoai tây chiên.

Ông Tom Milligan cho biết có những bí quyết giúp người nấu tại nhà cải thiện món chiên rán, từ thời điểm cho nguyên liệu vào chảo đến cách xử lý khi thức ăn bị nhão, cháy hoặc nhiều dầu mỡ.

Làm nóng chảo trước khi thêm dầu

Theo Milligan, nhiệt độ phù hợp là yếu tố quan trọng khi chiên rán. Người nấu nên chờ chảo đủ nóng rồi thêm dầu, sau đó cho nguyên liệu vào khi dầu đã nóng.

Cho thức ăn vào quá sớm có thể khiến món ăn ngấm dầu, mềm nhão. Cũng không nên cho quá nhiều nguyên liệu cùng lúc vì nhiệt độ chảo sẽ giảm. Nước tiết ra từ thực phẩm khiến món ăn chuyển sang hầm chứ không phải chiên.

Thêm gia vị thơm vào cuối

Khi nguyên liệu chỉ còn vài phút nữa là chín, người nấu có thể thêm húng tây, hành hoặc vài tép tỏi vào chảo.

Những nguyên liệu này giúp tăng hương vị, nhưng dễ cháy nếu tiếp xúc với nhiệt quá lâu. Cho vào những phút cuối giúp chúng tỏa hương mà không làm món ăn có vị khét.

Tận dụng nhiệt dư

Khi thức ăn gần chín, Milligan khuyên làm chậm quá trình nấu để tránh quá lửa. Người nấu có thể nhấc chảo khỏi bếp, để lượng nhiệt còn lại hoàn tất quá trình.

Với món áp chảo, ông cũng gợi ý thêm một ít nước cốt chanh ở giai đoạn cuối để hạ nhiệt. Nếu chế biến thịt, nên để thịt nghỉ ngoài chảo ít nhất 2-3 phút trước khi dọn ra.

Quan sát màu sắc và mùi thơm

Theo Milligan, món được chiên đúng cách thường có ba sắc độ trên bề mặt: vàng óng, vàng sẫm và nâu đậm ở những vị trí tiếp xúc nhiều nhất với chảo.

Bên cạnh màu sắc, mùi thơm gần giống hạt dẻ cũng là một dấu hiệu ông dùng để nhận biết món ăn đã đạt độ vàng mong muốn.

Nhật Minh (Theo ABC.net.au)